Подскажите, как сделать творог с нейтральным, пресным вкусом как магазинный?
Слышала, что добавляют хлористый кальций, но это ещё ладно на 1–2 литра молока, а при больших объёмах его понадобится куча. Что делать в таком случае? Есть ли более практичный способ?
Магазинный пресный вкус получается не из за какого то «секретного порошка», а из за технологии. В промышленности это не просто скисшее молоко, а кислотно ферментный способ, где кислотность контролируемая и очень мягкая. Дома чаще всего получается кислый творог именно потому, что молоко просто передерживают.
Хлористый кальций реально работает, но ты правильно заметила, на больших объемах это неудобно и смысла мало. Да и переборщить легко, тогда структура будет резиновая.
Самый простой и практичный вариант без химии такой. Бери максимально свежее молоко, лучше цельное. Греешь его медленно до 30-32 градусов, не выше. Добавляешь совсем немного хорошей закваски, не кефира из магазина, а именно творожной или мягкой йогуртовой. Дальше не ждешь пока оно станет кислым как простокваша. Как только появился сгусток и сыворотка начала отделяться, сразу прекращаешь процесс и режешь сгусток ножом.
Потом очень важно не кипятить. Максимум 38-40 градусов и сразу на марлю. Не отжимать до сухаря, а дать стечь самому. Чем меньше механического давления и перегрева, тем более нейтральный вкус получается.
Если делать большие объемы, лучше играть не количеством добавок, а временем. Это ключевой момент. Передержали на пару часов и привет кислота. Сняли раньше и вкус будет ближе к магазинному.
Еще момент, который многие упускают. После отцеживания я промываю творог холодной кипяченой водой буквально один раз. Это убирает лишнюю кислоту и делает вкус реально мягче.
Так что практичный способ есть и без кальция. Контроль температуры, минимальная кислота и не торопиться с нагревом. Магазинный вкус это не добавка, а аккуратная технология.
